Nấm men Saccharomyces cerevisiae là gì?

Là dạng vi sinh vật có cấu tạo đơn bào, không phải thực vật và động vật, thuộc giới nấm, sinh sản bằng cách nảy chồi ( từ một tế bào “ nảy chồi” và phát triển thành tế bào mới. Thức ăn chủ yếu làcarbohydrate (đường, mạch nha, cao đ ư ờng…) , tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae rất giàu dinh dưỡng, nhất là acid nucleotic (đạm, hay còn gọi là protein).
Saccharomyces cerevisiae được sử dụng rộng rãi trong việc làm bánh mì và những sản phấm từ bột mì khác, như pizza hay bánh bao và Trong quá trình lên men rượu .
 

Chiết xuất nấm men (Yeast extract) là gì ?

Chiết xuất nấm men là nấm men Saccharomyces cerevisiae được “ chiết xuất” những thành phần dinh dưỡng cao nhất từ tế bào của nó. Chỉ có ba bước đơn giản và sự giúp đỡ của hai thành phần tự nhiên cần thiết để có được chiết nấm men từ nấm men. Những thành phần tự nhiên là đường hoặc bất kỳ thành phần nào giàu carbohydrate khác như mạch nha hay mật đường – để giúp các nấm men phát triển sinh sôi đủ số lượng, và một số enzyme tự nhiên để giúp phá vỡ vách tế bào (thành tế bào) để ‘chiết xuất’ những chất dinh dưỡng bên trong nó
.
Như vậy chiết xuất nấm men(hay còn gọi là Cao nấm men) là nội bào của tế bào nấm men. Chúng gồm tế bào chất, nhân tế bào và các cơ quan tế bào và thường rất giàu axit amin, vitamin (vitamin B, Glutathione), cacbon hydrat và muối. Chúng được sử dụng chủ yếu để tạo ra hương vị ngon miệng tự nhiên trong ngành thực phẩm và như các chất dinh dưỡng cho việc nuôi vi khuẩn trong ngành dược phẩm. Cao nấm men có nhiều dạng khác nhau như dạng sệt hoặc dạng bột. Cao nấm men thường có 50-75% protein, 4-13% carbon hiydrat và không có lipit.

 

Yeast extract- Chiết xuất nấm men được tạo ra như thế nào?

Bước 1: Cung cấp carbohydrate cao để tăng số sinh khối tế bào

Nấm men là tế bào sống nên nó sẽ hấp thụ thức ăn carbohydrate (đường, mạch nha, cao đường…) để tăng kích thước tế bào ( tăng sinh khối) và sinh sản theo cấp số nhân bằng cách nảy chồi. Để có được chiết xuất nấm men ta cần cung cấp lượng carbohydrate để “ nuôi” nấm men đến một mật độ cần thiết.

Bước 2: Sử dụng các enzyme để tiêu hóa vách tế bào

Khi nấm men đã đạt đến sự phát triển tối ưu và đạt mật độ cần thiết, nó cần trải qua quá trình xử lý nhiệt để ngăn chặn sự tăng trưởng của nó. Chúng ta tận dụng enzyme có sẵn trong nấm men và thêm một lượng enzym tự nhiên để bắt đầu quá trình phá vỡ tế bào ra, giải phóng các chất bên trong và phân giải chúng thành các hạt nhỏ hơn. Cụ thể là các enzym giúp chuyển đổi các protein của nấm men thành một hỗn hợp nhỏ hơn, giàu dinh dưỡng bao gồm các chất protein. Hỗn hợp này là những gì chúng ta gọi là chiết nấm men.

Bước 3: Sấy khô và sẵn sàng cho sử dụng

Trong bước cuối cùng, Thành phần không phân huỷ được bởi enzyme và không có giá trị dinh dưỡng được tách ra từ phần còn lại của hợp chất bằng cách sử dụng một máy ly tâm lớn, phần này sẽ lắng lại dưới đáy ly tâm và được loại bỏ. Hỗn hợp dinh dưỡng còn lại sau đó được sấy khô thành bột hoặc dạng sệt để có thể dễ dàng được vận chuyển đến các nhà sản xuất thực phẩm, và được sử dụng để làm phong phú thêm hương vị cho thực phẩm yêu thích của bạn.

ỨNG DỤNG CHUNG CỦA YEAST EXTRACT

Gia vị có thành phần tự nhiên

• Vị của nước súp thịt.
• Bao gồm các thành phần dinh dưỡng dễ hòa tan trong nước: axit amin(acid glutamic), axit nucleic,…để tăng hương vị

Thay thế bộ ngọt

• Có vị umami để thay thế bột ngọt
Sử dụng chung với bột ngọt
• Tăng hương vị.
 

BASIC YEAST EXTRACT

• Phù hợp cho việc sử dụng thực phẩm không bột ngọt, và có hương vị ngon.
• Do thành phần Nitrogen cao, nên Yeast Extract Basic tăng vị umami cho tất cả các món súp, nước sốt, tạo ra hương vị tuyệt vời cho thực phẩm.
• Basic Yeast Extract có thể được sử dụng trong súp, món ăn nhanh, gia vị ,…
 

HIGH NUCLEOTIDE YEAST EXTRACT

• Nhân tế bào(RNA) chứa nhiều protein hơn để tạo ra hàm lượng men axit nucleic cao, vị của High Nucleotide Yeast Extract ít đắng hơn và thanh hơn. Nó tạo ra vị ngọt của nước thịt mà không cần thịt, hoặc tăng vị thịt của nước thịt. Tăng vị umami của súp phở, canh súp, và nếu được dùng để ướp thịt như nước sốp nó làm vị thịt mạnh hơn. High Nucleotide Yeast Extract còn có thể được sử dụng để thay thế bột ngọt.
 

Bạn có biết …

Vị umami tự nhiên

• Nếu bạn đã phân tích các hợp chất protein chiết nấm men, bạn sẽ thấy rằng chúng rất giống với những vị được tìm thấy trong nước thịt. Không có gì lạ vì đó là đạm dinh dưỡng cao và có vị Umami (vị thịt) mạnh.

Nguyên liệu tự nhiên, quy trình chế biến tự nhiên

• Chiết xuất nấm men đặc biệt là nguyên liệu tự nhiên, không phải là hóa chất hay phụ gia thực phẩm nên có thể sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm “XANH”
• Bạn là người ăn chay hay thuần chay, chiết xuất nấm men sẽ giúp cung cấp loại thức ăn đậm đà và giàu đạm nhưng không vi phạm quy tắc ăn chay của bạn, do nấm men thuộc giới nấm – không phải thực vật, không phải động vật, nó giống như các loại nấm ăn như nấm rơm, nấm bào ngư… nhưng dinh dưỡng cao hơn.
• Sản phẩm chiết xuất nấm men có những đặc tính nổi trội hơn MSG như: thành phần hoàn toàn tự nhiên, với quy trình sản xuất tự nhiên, không hóa chất, có giá trị dinh dưỡng cao, vị đậm đà và hương vị lưu giữ lâu ở đầu lưỡi.
• Chiết xuất nấm men so với với bột ngọt (MSG) – chất tăng vị umami – rất khác nhau về cả thành phần và chức năng. Trong khi chiết xuất từ nấm men được tạo thành bởi một hỗn hợp giàu protein, vitamin và acid amin còn bột ngọt(MSG) chỉ có duy nhất glutamate xử lý cao(hóa học). Kết quả là bột ngọt không có một hương vị riêng của mình và chỉ được sử dụng để làm cho vị hiện tại mạnh hơn.

Chiết xuất nấm men sử dụng làm gia vị Umami thay thế bột ngọt: 

Chiết xuất nấm men sử dụng làm gia vị cho các sản phẩm bò, gà, heo: 

Chiết xuất nấm men sử dụng cho lên men thực phẩm, dược, vi sinh, phân bón:

Khái niệm về cao nấm men 

Chiết xuất men hay còn gọi là cao nấm men là tên gọi cho các hình thức khác nhau của các sản phẩm chế biến từ nấm men được thực hiện bằng cách (loại bỏ các tế bào), chúng được sử dụng như phụ gia thực phẩm, hương liệu, hoặc làm các chất dinh dưỡng cho môi trường của vi sinh vật, khuẩn, nấm.

Cao nấm men công nghiệp 

Môi trường nuôi cấy vi sinh vật sử dụng nguồn cao nấm men thường thấy như môi trường tổng hợp là môi trường trong đó các chất đều đã biết các thành phần hoá học cũng như về số lượng. Nhiều vi khuẩn hoá dưỡng dị dưỡng có thể sinh trưởng trong môi trường chứa glucôzơ là nguồn cacbon và muối amôn là nguồn nitơ.
 

Môi trường tự nhiên là môi trường chứa các chất tự nhiên không xác định, thành phần chủ yếu như: Cao thịt bò, pepton, cao nấm men (pepton là dịch thuỷ phân một phần của thịt bò của casein và bột đậu tương… dùng làm nguồn cacbon, năng lượng và nitơ. Cao thịt bò chứa các axit amin, peptit, nuclêôtit, axit hữu cơ, vitamin và một số chất khoáng. Cao nấm men là nguồn phong phú các vitamin nhóm B cũng như nguồn nitơ và cacbon, các axit amin..).

Môi trường bán tổng hợp là môi trường trong đó có một số chất tự nhiên không xác định được thành phần người ta bổ xung pepton, cao thịt, cao nấm men và các chất hoá học đã biết thành phần và số lượng…
Cao nấm men dùng trong ngành chế biến thực phẩm 

Ngoài ra cao nấm men dùng trong thực phẩm thường được sử dụng để tạo ra hương vị mặn và vị umami cảm giác hương vị, và có thể được tìm thấy trong một lượng lớn các thực phẩm đóng gói bao gồm các bữa ăn đông lạnh, bánh quy giòn, thực phẩm, nước thịt, và nhiều hơn nữa.

Chất chiết xuất từ nấm men ở dạng lỏng có thể được sấy khô dạng bột khô. Axit glutamic trong chất chiết xuất từ nấm men được sản xuất từ một chu kỳ lên men acid-base, chỉ tìm thấy ở một số nấm men, thường là những người nuôi để sử dụng trong nướng bánh.

Men là một sinh vật tự nhiên, liên quan đến nấm mốc và nấm. Brewers canh tác giống một số nấm men có lợi cho quá trình lên men bia.

Cao nấm men công nghiệp được sản xuất như thế nào? 

Trong lĩnh vực sản xuất sản phẩm cao nấm men công nghiệp nó thường được chiết xuất từ chủng men Saccharomyces, Nó là môi trường cho vi sinh vật vì trong thành phần của cao nấm men thường có một số chất như: Chất chiết nấm men được sản xuất từ nấm men bao gồm protein, axit amin, carbohydrate, vitamin (đặc biệt là vitamin B) và khoáng chất

Người tiêu dùng thường còn chưa hiểu biết cặn kẽ về cao nấm men, và vấn đề sử dụng chúng như thế nào, nguồn cao nấm men công nghiệp và nguồn cao nấm men dùng trong thực phẩm?

Về Quy trình triết xuất nó như ra sao.. 

Ở Việt Nam ngành công nghiệp sản xuất cao nấm men gần như là chưa phát triển, do chưa được nghiên cứu và đầu tư thích đáng, ngành công nghiệp này có lẽ còn cả một chặng đường dài nữa mới có thể phát triển được

Tại Trung Quốc ở đó ngành chế biến thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, sử dụng mỗi năm có tới vài nghìn tấn, ngoài ra cao nấm men công nghiệp tham gia vào các ngành công nghiệp khác như ngành nuôi cấy vi sinh trong các phòng thí nghiệm, hay thực nghiệm nó cho ra đời nhiều sản phẩm phục vụ các ngành công nghiệp khác 

Ở đó sự ứng dụng công nghệ cao và họ đã đạt được những thành tựu khá lớn